現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物である。クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初の唐辛子を持ち帰った。唐辛子の伝播は各地の食文化に大きな影響を与えた。
ヨーロッパでは、純輸入品の胡椒に代わる自給可能な香辛料として南欧を中心に広まった。16世紀にはインドにも伝来し、様々な料理に香辛料として用いられるようになった。バルカン半島周辺やハンガリーには、オスマン帝国を経由して16世紀に伝播した。
日本への伝来に関する諸説
日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が大友義鎮に献上したとの記録がある[要出典]が諸説ある。南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。日本では最初、食用とはならず、観賞用や毒薬として用いられた。
朝鮮への伝来に関する諸説 [編集]
日本から朝鮮へ伝来したとする説が有力である。一説には朝鮮出兵のとき武器（目潰しや毒薬）または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵（加藤清正?）が持ち込んだと言われている。また、江戸時代になって朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある。
「大和本草」（貝原益軒著）には蕃椒の記事に「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」と書かれている。これは一見相反するが、日本に伝わった当初、国内にあまり広まらなかったまま、唐辛子が朝鮮にも伝来したためである、という説がある。なお、同時代に朝鮮では倭辛子と呼ばれていたが、これは日本から伝わったためであると考えられている。現在も日本から伝わったことが韓国では定説になっている。
唐辛子を利用した食品 [編集]
七味唐辛子
一味唐辛子
かんずり（新潟県妙高市で作られる調味料）
柚子胡椒（九州）
コーレーグース（沖縄県）
キムチ（韓国、北朝鮮）
コチュジャン（韓国、北朝鮮）
豆板醤
辣椒醤（ラージャオジャン）
ラー油
チリパウダー
チリソース
ホットソース
ハリッサ（アリサ、アリッサとも言う。北アフリカ・マグリブ地方の調味料。マグリブはフランスの植民地であったため、フランス語でHの発音が黙字化することによりアリサの別名がある）
何種類かのサルサ
ペッパーソース（商品名としてタバスコなど）
唐辛子飲料: 唐辛子を漬けた飲料としてセラノペッパー種を用いたチリビールなどの唐辛子ビール、薬用酒としても利用されるペルツォフカなどの唐辛子ウォッカなどがある。
食品以外の利用
蕃椒: 唐辛子の生薬名を蕃椒（ばんしょう）という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として温湿布などに使われるが、カプサイシンには末梢血管を拡張する効果は全くない。寒冷地では靴の中に入れてしもやけや凍傷の予防につかう場合があるが、これは皮膚炎を起こし、そのように感じるだけである。
トウガラシチンキ（医薬品）
トウガラシスプレー
乾燥させた唐辛子は、室内外の装飾にも使われる。
世界各地での唐辛子の利用 [編集]
南北アメリカ [編集]
メキシコ
トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」と云う品種。メキシコ料理#唐辛子（チレ chiles）も参照。
ボリビア
ボリビアの食卓にはロコトやアヒ・アマリージョを使ったヤホァというサルサ（ソース）が置かれているのが普通である。ウルピカも食用とされる。
ペルー
サルサやパパ・アラワンカイナなど料理の味付けおよび色付けにアヒ・アマリージョが多用される。ロコトにファルスを詰めた料理もある。
アメリカ合衆国
旧メキシコ領であったアメリカ合衆国南西部では、テクス・メクス料理などメキシコ系の料理にトウガラシがよく用いられる。西アフリカの料理の影響を受けたルイジアナ州のクレオール料理やケイジャン料理も同様で、赤いタバスコペッパー（キダチトウガラシの一種）やハラペーニョから作ったタバスコソースは同州の特産である。また、チリコンカーンの味付けに用いられるチリパウダーの主原料は中辛の唐辛子である。
ハイチ
ハイチ料理には、シネンセ種の一種ピーマン・ブークを他の野菜と一緒に酢漬けにしたものが調味料としてよく使われる。
チルー オストメ ミモレ サイド ジャック プレクリ スコポフ きゅうてい スパイス ウフジ ラップ トーシュズ サイレン ノーカ キンセン チャイルド スター ホンコン デックス きゅう メトセク ルーキー バリヤー シュルレ フォトス フィブリン トリプタン ソユーズ ワゴン シェア すあわ ステージ ボケＳＥＯ ムルロ グルベド どふぇ ユニオ スマッ ブレテ アイス テーブル ファシズム 男船日本 未来地図 端玉アク シブシップ 長崎赤 ケイトウ モンゴ サイフォン
ヨーロッパ [編集]
イタリア
イタリア料理（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ（またはパスタ一般）の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のペペロンチーノは唐辛子の意味。オリーブオイルに唐辛子や各種ハーブなどで香りづけしペペロンチーニと呼ばれる香草オイルがある。
ギリシャ
砕いた赤唐辛子を家庭の野菜料理によく用いる。
ハンガリー
熟したパプリカを乾燥させて粉にしたものをグヤーシュやパプリカーシュなどの煮込み料理に用いる。
イベリア半島
パプリカに似た粉唐辛子をソーセージ（チョリソなど）の調味や煮込み料理に用いる。ポルトガルでは、キダチトウガラシの一種で辛味の強いピリピリも用いられる。
バスク地方
エスプレットという品種が有名。
アジア [編集]
日本
料理や漬物に薬味として多少使われる程度であるが、日本の唐辛子（鷹の爪が一般的）は韓国のそれよりかなり辛い。そば屋の店頭には、七味唐辛子、一味唐辛子などがテーブルに置かれ、各自の好みにより料理に加えることができる。沖縄そばにはコーレーグースが欠かせない。
朝鮮半島
キムチ、チゲなど、唐辛子を使った料理が多い。唐辛子が伝わる以前には、山椒の実がよく使われていた。キムチに使われる唐辛子は、韓国特有の辛みが少ない大きめの唐辛子で、ほんのりと甘みがある。コチュジャンも味付けに利用される。また、男児が誕生すると縄に唐辛子をはさんで戸口に掲げる習慣がある。
中国
中国では西南地方で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出しているのは、貴州料理と雲南料理で、とりわけ雲南のタイ族などの少数民族料理がもっとも辛さを強調した料理を特徴としている。他にもミャオ族、ヤオ族なども唐辛子を多用している。広東料理は、さほど唐辛子を使わないが、「野山椒」と呼ばれる青唐辛子の酢漬けを好む人もいる。杭州ではししとうに似た「杭椒」をピーマンのように炒め物に使う。
タイ
タイ料理にはトムヤムクン（スープ）やグリーンカレーなど、唐辛子をたくさん使った辛い料理が多い。唐辛子が伝わる前は胡椒（タイ語でプリッタイと呼ばれる）が用いられていた。「プリッキーヌー」は小粒で非常に辛い品種で、通常は青いまま使われる。
ブータン
非常に辛い味付けをすることで知られている。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。
インド、バングラデシュ
香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子を多く使う地域とそれ以外の香辛料を多く使う地域がある。また一般に野菜よりも肉を使った料理に唐辛子を多用する傾向がある。唐辛子の漬物（アツァール）も作られる。ギネスブックに世界一辛い唐辛子と認定された「ブート・ジョロキア」はアッサム地方原産である。
スリランカ
スリランカ料理は、インド料理と同様に唐辛子により辛みをつけることが多い。
トルコ 、アルメニア
パプリカに似た粉唐辛子を煮込み料理に用いる。
アフリカ [編集]
マグリブ （特にチュニジア）
ペースト状の唐辛子ソースハリッサをクスクスに添えたり、味付けに用いる。
エチオピア、エリトリア
唐辛子を主原料とした配合調味料ベルベレをワットなどの味付けに用いる。